좋은 올리브유 고르는 법, '산도'보다 먼저 확인할 7가지

올리브유는 앞면보다 뒷면을 봐야 제대로 고를 수 있습니다.

 

마트에 가면 올리브유 한 병을 고르는 일도 생각보다 쉽지 않습니다. 엑스트라버진, 퓨어, 냉압착, 유기농 유무 등 표시항목도 다양하고, 가격 차이도 꽤 큽니다.

가격이 비쌀수록 더 좋은 건지, 원산지는 어떻게 골라야 하는지, 산도는 어느 정도가 좋은지 고민하다 보면 결국 익숙한 제품을 집어 들게 됩니다.

 

'엑스트라버진'이라는 이름과 산도 수치도 살펴봐야 하지만, 그것만으로 좋은 제품을 가려내기는 어렵습니다. 식품유형과 수확 시기, 빛을 막는 용기, 내가 개봉 후 얼마나 빨리 먹을 수 있는지까지 함께 봐야 합니다.

좋은 올리브유를 고르는 데 기준이 되는 몇 가지 표시를 살펴보면 용도와 예산에 맞는 제품을 훨씬 수월하게 찾을 수 있습니다.

좋은 올리브유는 어떻게 고를까?

 

먼저 살펴볼 기준

식품유형 → 등급 → 수확 시기 → 용기 → 사용할 양 → 향과 맛 → 보관 상태 순서로 확인해 보세요.

1. 먼저 ‘엑스트라버진’ 등급을 확인합니다

올리브유 특유의 향과 맛을 즐기고 샐러드, 빵, 가벼운 조리에 폭넓게 쓰려면 엑스트라버진 올리브유를 살펴보는 것이 무난합니다.

 

엑스트라버진은 올리브 열매에서 기름을 얻은 버진 올리브유 가운데 정해진 품질 기준을 충족한 등급입니다.

국제올리브협의회 기준에서 '버진'은 세척과 원심분리, 여과 등 물리적인 방법으로 얻은 기름을 말합니다.

엑스트라버진은 유리지방산도가 올레산 기준 100g당 0.8g 이하이면서, 다른 물리·화학적 기준과 향미 평가 기준도 함께 충족해야 합니다.

 

한편, 정제올리브유는 품질이나 향미상 정제가 필요한 버진 올리브유를 정제해 만든 기름입니다.

정제유와 버진 올리브유를 섞은 제품도 있으므로 앞면에 적혀 있는 ‘올리브유’라는 이름만으로는 제조 방식을 구분하기 어렵습니다.

제품 뒷면의 식품유형을 확인하세요

국내 제품에서는 한글 표시사항에 적힌 식품유형을 확인하도록 합니다. 압착올리브유인지, 정제올리브유인지, 두 기름을 섞은 혼합올리브유인지 확인하면 앞면의 홍보 문구보다 제품의 성격을 분명하게 알 수 있습니다.

올리브유 제조 방식에 따른 종류

 

2. 산도 숫자가 낮다고 무조건 더 좋은 것은 아닙니다

산도는 올리브 열매의 상태와 수확 후 처리 과정이 기름에 어떤 영향을 남겼는지 살펴보는 품질 지표 가운데 하나입니다.

 

엑스트라버진 등급의 기준은 0.8% 이하이며, 제품에 0.2%나 0.3%처럼 더 낮은 수치가 표시되기도 합니다.

그렇다고 산도 0.2%인 제품이 0.8%인 제품보다 네 배 좋은 기름이라는 뜻은 아닙니다.

 

산도는 비율로 우열을 계산하는 점수가 아니며, 향과 맛의 결함 여부나 과산화물가를 비롯한 다른 품질 기준을 모두 대신하지도 못합니다.

 

산도가 낮은 것은 긍정적인 정보로 볼 수 있지만, 합당한 가격을 잘 비교할 필요가 있겠습니다.

엑스트라버진 등급인지 먼저 확인하고 수확 시기와 용기, 유통 상태를 함께 살펴보는 편이 실제 구매에는 더 유용합니다.

산도와 신맛은 다른 이야기입니다

올리브유의 유리지방산도는 혀로 느끼는 새콤한 맛을 뜻하지 않습니다. 일반 소비자가 맛을 보고 산도 수치를 알아내기도 어렵습니다. 라벨의 산도는 검사로 확인한 품질 정보로 받아들이면 됩니다.

3. 유통기한보다 수확 시기를 먼저 봅니다

올리브유는 와인처럼 오래 묵힐수록 좋아지는 식품이 아닙니다. 시간이 지나면 산화가 진행되고 갓 짠 기름에서 느껴지는 향도 서서히 약해집니다.

 

제품에 수확 연도나 수확일이 적혀 있다면 최근에 수확한 올리브로 만든 제품을 우선해 볼 수 있습니다.

수확 시기는 기름이 언제 만들어졌는지 가늠하는 데 도움이 되지만, 품질유지기한은 제조업체가 설정한 판매와 보관 기한이라 두 정보의 의미가 같지는 않습니다.

 

모든 제품에 수확일이 적혀 있는 것은 아닙니다. 수확 정보를 찾기 어렵다면 제조일이나 병입일, 품질유지기한을 비교해 지나치게 오래된 제품을 피하고, 회전이 빠른 판매처를 이용하는 것도 현실적인 방법입니다.

4. 원산지 이름보다 정보가 얼마나 구체적인지 살펴봅니다

스페인과 이탈리아, 그리스는 대표적인 올리브유 생산국이지만 같은 나라에서 생산한 기름도 올리브 품종과 수확 시점, 가공 속도, 보관과 운송 환경에 따라 맛과 신선도가 달라질 수 있습니다.

 

한 국가의 올리브만 사용했는지, 여러 나라에서 생산한 기름을 섞었는지도 표시사항에서 확인해 보세요.

혼합 자체가 나쁘다는 뜻은 아니지만 원료의 출처를 중요하게 생각한다면 생산국과 원료 원산지가 구체적으로 적힌 제품을 선택하면 됩니다.

 

단일 품종이나 유기농 인증도 제품의 특징을 보여 주는 정보일 뿐, 그 자체가 신선도나 맛을 보장하지는 않습니다. 

5. 짙은 유리병이나 금속 용기가 유리합니다

올리브유는 빛과 열, 공기에 오래 노출될수록 산화가 빨라질 수 있습니다.

빛을 잘 차단하는 짙은색 유리병이나 금속 용기를 고르면 산화를 늦추는데 도움이 됩니다.

 

용기만 보고 내용물의 품질을 확정할 수는 없습니다. 좋은 용기는 이미 만들어진 기름의 상태를 지키는 데 유리할 뿐입니다. 등급과 생산 정보가 불분명한 제품이 어두운 병에 담겼다고 좋은 올리브유가 되는 것은 아닙니다.

단가 면에서 유리하지만, 용량이 큰 제품은 개봉하면 빈 공간으로 공기가 들어가고 사용할 때마다 산소와 접촉하여 신선도가 떨어지게 됩니다. 가족 수와 조리 빈도를 생각해 몇 주에서 몇 달 안에 먹을 수 있는 용량을 고르는 것이 낫습니다.

 

올리브유 용기 비교

6. 쓴맛과 목 끝의 알싸함은 무조건 결함이 아닙니다

신선한 엑스트라버진 올리브유에서는 풀이나 풋과일을 떠올리게 하는 향과 함께 쌉싸름한 맛, 목 끝이 살짝 따끔한 느낌이 날 수 있습니다. 처음 먹어 보면 상한 기름처럼 느껴질 수 있지만 이런 감각이 곧 품질 결함을 뜻하지는 않습니다.

 

오래된 견과류나 크레용, 눅눅한 종이처럼 답답하고 불쾌한 냄새가 난다면 산패를 의심해 볼 수 있습니다. 향이 거의 느껴지지 않고 기름진 맛만 남는 제품도 수확한 지 오래됐거나 향이 약한 제품일 수 있습니다.

 

맛이 강할수록 무조건 폴리페놀이 많다거나 품질이 더 높다고 단정할 수 없습니다. 올리브 품종과 수확 시기, 개인의 미각에 따라서도 쓴맛과 매운맛의 정도가 달라집니다. 샐러드에는 향이 또렷한 제품을, 담백한 요리에는 부드러운 제품을 고르는 식으로 취향에 맞추면 됩니다.

7. 어떤 요리에 쓸지 생각하고 구입합니다

엑스트라버진 올리브유를 반드시 생으로만 먹어야 하는 것은 아닙니다. 샐러드와 빵에 곁들이는 용도뿐 아니라 채소를 볶거나 달걀을 익히고, 오븐 요리를 하는 등 일반적인 가정 조리에도 사용할 수 있습니다.

 

다만 향이 섬세하고 가격이 높은 제품을 센 불에서 오래 가열하면 그 제품의 맛을 충분히 즐기기 어렵습니다. 향이 좋은 제품은 드레싱이나 완성된 요리에 둘러 먹고, 평소 볶음과 구이에는 맛이 부드럽고 가격 부담이 적은 엑스트라버진 제품을 따로 두는 방법도 실용적입니다.

 

튀김처럼 기름을 많이 사용하고 반복 가열하는 조리는 온도 관리와 기름의 재사용 여부까지 생각해야 합니다.

 

한 종류의 올리브유를 모든 조리에 똑같이 쓰기보다는 조리 온도와 시간, 맛, 비용을 함께 맞춰 쓰는 편이 좋습니다.

마트에서 바로 확인하는 올리브유 체크리스트

• 한글 표시사항의 식품유형이 압착올리브유인지 확인한다.
• 엑스트라버진 등급과 산도 표시를 함께 살펴본다.
• 수확 연도나 제조·병입 시기를 비교한다.
• 원산지와 원료 출처가 구체적으로 적혀 있는지 본다.
• 빛을 막는 짙은 유리병이나 금속 용기를 고른다.
• 개봉 후 몇 달 안에 먹을 수 있는 용량을 선택한다.
• 가격보다 실제 조리 용도와 입맛에 맞는지 생각한다.

좋은 기름도 보관을 잘못하면 맛이 달라집니다

올리브유는 가스레인지 바로 옆이나 햇빛이 드는 창가에 두지 않는 것이 좋습니다. 조리할 때 손이 쉽게 닿으면서도 열과 빛이 적은 찬장 안쪽에 보관하고, 사용한 뒤에는 뚜껑을 바로 닫아 주세요.

 

냉장고에 넣으면 기름이 뿌옇게 흐려지거나 굳을 수 있습니다. 이는 올리브에 자연적으로 들어 있는 지방과 왁스 성분이 낮은 온도에서 굳으면서 나타날 수 있는 현상입니다. 

 

개봉한 날짜를 병에 작게 적어두는 것도 괜찮은 방법입니다. 평소 사용하는 양에 맞는 작은 병을 구입하고, 향이 선명할 때 빠르게 소진하는 것이 바람직합니다.

 

올리브유 보관 방법

 

건강에 좋다는 말은 ‘무엇을 대신 먹는지’와 함께 봐야 합니다

올리브유에는 불포화지방산, 특히 단일불포화지방산이 많이 들어 있습니다. 버터나 동물성 지방처럼 포화지방이 많은 식품의 일부를 올리브유와 같은 불포화지방으로 바꾸는 식사 방식은 지방의 질을 조절하는 데 도움이 됩니다.

 

그렇다고 올리브유도 지방이라 열량이 높습니다. 건강을 위해 먹는다면 버터나 마요네즈, 포화지방이 많은 소스의 일부를 대신하거나 채소와 콩, 생선이 들어간 식사에 활용하는 방식이 자연스럽습니다.

 

특정 질환을 예방하거나 치료할 목적으로 올리브유만 따로 챙겨 먹기보다는 전체 식단의 지방 구성을 바꾸는 재료로 생각하는 편이 좋습니다.

담낭이나 췌장 질환 등으로 지방 섭취를 제한하고 있다면 개인 상태에 맞는 섭취량을 의료진과 상의해야 합니다.

마무리하며

좋은 올리브유는 가장 비싼 기름보다 끝까지 신선하게 먹을 수 있는 기름에 가깝습니다.

 

다음에 올리브유를 고를 때는 앞면의 산도 숫자만 보지 말고 병을 한 번 돌려 뒷면부터 살펴보세요. 식품유형과 수확 정보가 분명하고, 빛을 잘 막는 용기에 담겨 있으며, 우리 집에서 부담 없이 다 먹을 수 있는 크기라면 꽤 좋은 선택이 될 수 있습니다.